便利店的冬天生意
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北方、冬季、夜间，便利店最不利的三个外部条件。
文 | 郭之富
编辑 | 万徳乾
来源 | 零售老板内参（ID：lslb168）
核心导读：
北京冬季晚上的便利店都在卖什么？
夜间经济红利，便利店有什么机会？
便利店如何提升在夜间的经营效率？
长期以来，业界有一个说法：只能做三个“半”（半条街、半天和半年）生意的北京便利店市场，被称为“便利店死地”。
2018年的冬季，北京虽然没有太多的皑皑白雪，但还是同样寒冷。24小时经营的门店相较于上海和深圳纵然偏少，但是夜间生意依然不够特别活跃。顶多是相比前几年要好很多，至少半夜出行，你找一家便利店不再像“找对象”那么艰难。
资料显示，从城市布局来看，香港平均每1.14平方公里就有一家7-ELEVEn；深圳的大部分大型住宅区的500米以内，基本都有配备一家便利店，其中有7成是24小时营业；上海，以56.74%的便利店城市覆盖率仅次于深圳，排名第二。
从便利店的密度来看，通常标准情况是每3000人就该有一家便利店。便利店业态发展非常成熟的日本，平均每1500人就拥有一家便利店；中国台湾，每2000人就有一家便利店；而北京，便利店便利店的发展潜力还非常巨大，每7158人才拥有一家便利店。
根据北京市政府出台的政策显示，到2020年，北京市连锁便利店数量将达到3000家左右，其中中心城区达到2000家以上，实现中心城区社区全覆盖，24小时便利店占比达到50%以上。
同时，北京市政府将“夜间经济”也提上了工作日程。北京市政府2019年提出，将用3年左右的时间，使全市连锁便利店门店数量达6000家以上，在每个小区原则上配备2个连锁便利店，从而实现城市小区全覆盖。
殊不知在5年前，北京城市便利店指数的排名还是全国倒数第二。如今有如此增长速度，很大程度上离不开北京便利店夜间经营能力的逐渐提升。记者注意到这一宏观背景，特此在凌晨期间（2点-5点）探寻了北京地区的几家便利店。
谁在夜间推开便利店的门？
缺乏夜间消费传统的北京，正试图激发夜间消费潜力。
北京市2019年政府工作报告提出，将出台繁荣夜间经济促消费政策，鼓励重点街区、商场、超市以及便利店适当延长营业时间，并计划在西城、朝阳、丰台、石景山、副中心和昌平等地各打造一条深夜食堂特色餐饮街区。
而夜间经济一般指从当日下午6点到次日凌晨点时，以服务业为主的商业文化消费，通常包括酒吧、夜总会、演出或秀场、咖啡厅、夜市、宵夜以及便利店等。
这里主要谈谈便利店。
便利店选址，素来就有“金角银边草肚皮”之说，但是背后的逻辑依然离不开附近消费人群的分布。比如附近有学校、小区、休闲场所、娱乐场所或者是写字楼等等。从一定意义上来说，夜间便利店会是其他零售业态的补充性布局。如去餐馆或者KTV想“偷偷”外带一些酒水，出租车司机临时想买包烟、打火机。或者肚子饿了······
然而，从经营时间上来看，也并不是所有的便利店都是24小时经营的，在望京阜通东大街的一家全家便利店，鉴于经营者是个人加盟，经营时间并没有选择24小时，和旁边的烟酒超市一样，夜晚12点左右就关门了，早上8点多才开始营业。
凌晨两点半，记者走进花家地的多点便利店，买了杯热豆浆与店内唯一的一位店员攀谈了半个小时。记者发现，半小时内进来了四种职业身份的人：楼上只在晚间营业的“很久以前羊肉串”里的员工、旁边KTV的工作人员买了一瓶益酸菌、跑腿小哥来帮买了一包消费者指定的酸辣粉以及出租车司机。
之后在观察附近的环境发现，附近还有如家和汉庭，转角后的隔壁就是一家有着100多平的7-ELEVEn。
在没有实地探店之前，曾一度以为，便利店24小时营业，大多是服务了深夜加班后回家的员工。其实不然，不同的来客人群，主要还是看选址，上述那家就是典型的以社区为服务对象。此外，还有以商业写字楼为主要服务对象。
可以肯定的是，北京地区消费者的夜间消费需求正在逐渐显现。
如今，北京市政府提倡门店在夜间的经营时长可以延长。但是，我们要考虑的是，你所在的门店是否具有较强的夜间来客条件，以及所匹配的经营能力。其中，最重要的考核指标便是便利店所在的区域范围内是否有相对充分的消费人群。就花家地的多点便利店来看，其主要消费人群还是楼上的烤串店、附近的KTV。
相对利好的信号是消费者的生活方式改变了，现在的年轻人越来越晚睡，尤其是千禧一代（泛指95后和00后），时常都会出来约个夜宵，看个夜场电影等等。而到周末时间，上班族有的也会选择聚聚会释放一下平日里的工作压力，同时也就延长自己室外的夜生活时长。
然而，有的便利店店主却表示，从消费习惯、人力成本上考虑，很难延长营业时间。有人需要安静的书店放松身心，有人愿意在电贝司海豚音中排解压力，也有人想在喧闹又便宜的大排档里化解思乡之情，繁荣的夜间经济都应该有适合他们的消费场所。
记者认为，这一点就有些误解便利店在夜间的经营功能了。上文也有提及，针对大多数的消费者，便利店在夜间扮演的角色更多是配角，并不像白天有着鲜食能“抢到”主角。
除了上述的三个半因素，北方、冬季、夜间，又是便利店生意最不利的三个外部条件。如今，便利店在这个条件里，要从配角变成主角，其实考验的却是便利店的商品结构。
冬季夜间，要不要关东煮？
相对于南方，北京的冬季确实很冷，那冬季夜间的便利店里是否都应该配备关东煮等热食呢？
按照常识，尤其是寒冷的夜晚，冬季能够取暖的商品确实会好卖一些。然而，事实并非如此，凌晨2点至5点，记者在走访多家便利店发现，望京南地区的物美便利店和7-ELEVEn、花家地的多点便利店和全家便利店、草房的便利蜂，以及常营还在运营的全时便利店，均未增加关东煮等热食。
与一家便利店的员工聊天得知，他的夜班时间是晚上9点到早晨7点，一周下来工作五天，有三天时间是夜间一个人。“一个人的时候根本没时间休息，晚上要查一遍线路，补货的同时还要再检查一遍是否有过期商品，关东煮的锅要刷，蒸包子的箱子要擦······好多事要做呢！”
这家便利店夜间配货两次，分别是3点和5点，而凌晨唯一能取暖的热食只有咖啡机里的咖啡。而7-ELEVEn早就在凌晨3点就开始准备上新早上要卖的包子等热食，但都是生的。
在北京夜间，那为什么大部分的便利店夜间均不卖热食呢？
记者认为：销量和货损没有绝对保障是便利店不愿增加此类商品的原因之一。相对于白天，夜间便利店的客流本来就低，而消费者来便利店的目的性商品，其实并不只是关东煮，没有像白天时那般形成刚需。以KTV和餐饮等为例，酒水饮料的需求量反而会更大。此外，夜生活中大多是喝酒撸串侃大山，便利店从业者担心热食卖不出去，会形成较高的损耗。
另外，24小时均卖关东煮等热食，那煮关东煮的架子和蒸包子的蒸屉什么时候清洗？不勤更换或清洗的话，由此带来的食品安全风险就相对会增加。
所以，北京便利店夜间里的商品结构，大多还是主要以快消品为主。
然而，当我们回归便利店的核心——给消费者提供即时便利有温度的消费服务，再去看看便利店夜间的商品结构时会发现，高密度的便利店分布，去适当地添置热食或者夜宵等商品还是很有必要的。
便利店火热发展的背后，其实是人们消费生活方式的转变。无论是加班工作，还是休闲娱乐，夜晚不再是一天的结束，而是热闹的延续，生活和消费时间被拉长。24小时便利店提供的全天候服务，恰恰贴合了人们夜间消费的需求。
在生活方式转变的今天，三个半的外在因素，并非限制北京便利店发展的关键因素。
因为天气寒冷，所以只能经营半年或者是半天？便利店非常成熟的日本，北海道的冬季也很冷，但影响店面并不大。北京冬季便利店的生意，核心还是在于经营策略的调整。而北京是北方非常具有代表性的区域，谈及北京，实则如同在说整个北方冬季夜间的便利店市场。
当我们知道都是什么人群，在冬季夜间进入便利店时，做出经营策略的调整，再多去尝试，或许能有另一番收益。
如何提升夜间的盈利能力？
便利店的终极奥义，就是提供即时、便利、有温度的消费服务。
所以，想要提升冬季便利店夜间的经营效率，还是要看服务是否到位。
“欢迎光临XX便利店！”
便利店在夜间除了能够提供一盏有温度的亮光之外，进门的欢迎语也显得十分的重要。像记者上次凌晨2点半进去的花家地多点便利店，就没有这样的细节，加上店内只有一人，而且时长进出入后面的仓库，这样显得便利店十分的“冷”，而且有点吓人。
曾经同某便利店创始人一起巡店对方的门店时，他就在和他的员工讨论“欢迎光临”的几个不同版本，哪个更好听、更能让进店的消费者感觉到舒服。此外，夜间再配备一些音乐增加店内的气氛，也会让消费者进店后不会感觉没人气。
其次，添加热饮展示柜或者智能自助咖啡机。热的饮料，如牛奶、咖啡以及暖胃茶等均是冬季消费者的饮料首选。而熟食方面，可以选择添加关东煮、烤肠、鸡腿、肉丸、蔬菜、煮玉米、手抓饼、茶叶蛋等热乎的小零嘴，以补充消费者冬季夜间突然肚子饿的消费需求。
再次，添置一个热水壶以备消费者夜间吃泡面，或者免费提供热水供应的服务。
最后，与第三方即时配送平台合作（有的便利店白天有自己的骑士配送），为消费者提供外卖配送。如此一来，消费者就不用自己出门就能吃到便利店的关东煮或者其他熟食了，这样也解决了冬季夜间寒冷，消费者不愿出门的痛点。
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