《肉类研究》：甲鱼蛋白酶解物具有良好的加工特性及抗氧化性

“采用双酶酶解2h得到的甲鱼裙边蛋白酶解产物具有良好的感官品质、加工特性及抗氧化性。”一篇由中国农业大学研究团队发表在省级中文科技期刊《肉类研究》的研究论文证实。该论文题为《甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性》，是由中国农业大学张靖彬为第一作者，罗永康教授为通讯作者，联合申松、刘怀高等研究人员共同发表。

众所周知，甲鱼是我国传统的食疗滋补佳品，也是高级保健食品的良好原料。随着人工养殖技术的快速发展，甲鱼市场出现了供大于求的现状，如何更高效的开发利用甲鱼资源，为大众健康提供更好助力成为甲鱼产业发展新的突破口。此次刊载的关于甲鱼蛋白酶解物的科研成果，属于“十三五”国家重点研发计划重点专项，是对我国甲鱼产业深入开发进行的可行性研究，对我国甲鱼产业实现新发展具有重要突破意义。

研究显示，甲鱼肉及甲鱼裙边富含蛋白质，是进行酶解的好材料。但目前关于甲鱼肉蛋白酶解的研究有很多，有关甲鱼裙边蛋白酶解及酶解产物加工特性及抗氧化性的报道较少。基于此，此次中国农业大学研究团队以甲鱼裙边为原料，采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶(风味蛋白酶+木瓜蛋白酶)进行酶解，研究酶解产物的感官品质、加工特性及抗氧化性，以期为甲鱼裙边蛋白的深加工和进一步开发利用提供科学依据。

根据实验设计，科研团队先对甲鱼裙边蛋白酶解物进行制备，再做感官评定、水解度、加工性、热稳定性、乳化性等进行测定。实验结果表明：

双酶酶解产物(HF+HP)在酶解2 h时具有较高的感官评分;

3 种甲鱼裙边蛋白酶解产物均具有良好的溶解性，且酶解产物经63 ℃、30 min热处理后的溶解度仍保持在80%以上;

与风味蛋白酶酶解产物(HF)和木瓜蛋白酶酶解产物(HP)相比，HF+HP具有较强的 ABTS+·清除能力和DPPH自由基清除能力，HP表现出较强的亚铁离子螯合能力和总还原能力;

HF的乳化性相对于HP和HF+HP较大，HP和HF+HP的乳化性无显著差异;

酶解时间和酶的种类会对甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性产生较大影响。

注：

HF：风味蛋白酶酶解产物

HP：木瓜蛋白酶酶解产物

研究证明，采用双酶解法制备的甲鱼裙边蛋白酶解物具有多项优势，既能能充分挖掘利用甲鱼生物资源，也能极大的提升甲鱼蛋白酶解物的生产制备能力以及生产品质，相关产品或对大众营养健康起到良好效果。对此，论文研究人员表示，此项研究是对甲鱼资源深加工研究的第一步，接下来我们还将继续深化研究，拓展发现甲鱼酶解物的更多生物功能，希望以后可以为大众健康提供更多支持。

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